Una panadería no se controla igual que una cocina. Lo que más se vigila es el horneado, la limpieza de la amasadora y la sobadora, y las harinas que llegan a bodega. El Kit BPM Panadería trae los 10 registros ya adaptados a eso.
| Hora | Producto | T° interna | Estado |
|---|---|---|---|
| 06:10 | Marraqueta | 92 °C | Bien |
| 06:45 | Hallulla | 88 °C | Bien |
| 07:30 | Pan amasado | 81 °C | Revisar |
| 07:38 | Pan amasado | 89 °C | Bien |
Las BPM son las mismas para cualquier negocio de alimentos. Lo que cambia es dónde pueden fallar las cosas. En una panadería, estos son los cuatro lugares que más conviene tener anotados.
En una panadería, la temperatura que se controla es la del horneado. Anotas cada horneada y, si una sale baja, el mismo registro dice qué hacer.
Amasadora, sobadora, hornos y latas necesitan su propia rutina de limpieza. El registro de limpieza del kit ya viene pensado para ellos.
Las harinas y materias primas secas se revisan al recibirlas y se protegen de la humedad y de las plagas. Dos registros del kit te ayudan a dejarlo anotado.
Cremas, rellenos y masas refrigeradas se echan a perder rápido si el frío falla. Con este registro revisas refrigeradores y congeladores todos los días.
Los registros no se llenan todos juntos al final del día. Cada uno tiene su momento, y casi siempre toma menos de un minuto.
Verificar que el personal llegue en condiciones de higiene y salud antes de empezar a amasar.
R-POES-01Evaluar cada entrega del proveedor antes de guardarla.
R-POE-01Comprobar que el pan sale del horno con una temperatura segura.
R-POE-02Monitorear la temperatura de refrigeradores y congeladores.
R-POE-04Dejar constancia de la limpieza de equipos y superficies del día.
R-POES-02Monitoreo interno de bodega y alrededores. Complementa el servicio de tu empresa de control de plagas.
R-POES-03Si un producto se bota o se devuelve, si entra un técnico o un fiscalizador, si capacitas a tu equipo o se repara un equipo, también queda anotado: producto no conforme (R-POE-03), visitas (R-POE-05), capacitación (R-POE-06) y mantención (R-POE-07).
R-POES-01Higiene de los manipuladoresDiarioR-POES-02Limpieza y sanitizaciónSegún cada equipoR-POES-03Control de plagasSemanalR-POE-01Recepción de materia primaCada recepciónR-POE-02Control de horneadoCada horneadaR-POE-03Producto no conformeCuando ocurreR-POE-04Temperatura de equipos de frío2 veces al díaR-POE-05Control de visitasCada visitaR-POE-06CapacitaciónCada capacitaciónR-POE-07Mantención de equipos y estructurasCada mantenciónLos dos traen los mismos 10 registros. En el de panadería, el control de cocción se cambia por control de horneado, y el de limpieza trae los equipos típicos de una panadería: amasadora, sobadora y hornos.
En gran parte sí. Higiene, limpieza, plagas, recepción y frío se usan igual. El registro de horneado está pensado para pan, así que si lo tuyo son tortas y queques, escríbeme y vemos qué combinación te conviene más.
Sí, en la versión Excel. Puedes agregar o cambiar equipos, por ejemplo una divisora o una cámara de fermentación, y ajustar códigos y versiones a tus procedimientos.
Sí. El Reglamento Sanitario de los Alimentos pide que los productos envasados destaquen sus alérgenos en la lista de ingredientes y adviertan si pueden tener trazas. En una panadería casi siempre hay gluten (trigo), y muchas veces huevo, leche o mantequilla. Te lo explico, con la lista oficial de alérgenos, en Alérgenos y trazas en la etiqueta.
Los registros te ayudan a tener ordenado lo que la autoridad sanitaria suele revisar, pero la resolución también depende de tu local, tus instalaciones y el trámite ante la SEREMI de Salud. Son una parte del proceso, no todo.
Cuéntame qué produces y te digo qué registros te sirven.