Antes de comprar, conviene saber qué son las Buenas Prácticas de Manufactura, qué diferencia hay entre un procedimiento y un registro, y qué más necesita tu negocio. También te muestro los principales registros BPM.
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son las prácticas que evitan que un alimento se contamine. En Chile las establece el Reglamento Sanitario de los Alimentos, del Ministerio de Salud. Se aplican todos los días y se demuestran por escrito.
La evidencia de que cada control se hizo.
Cómo se hace cada tarea, paso a paso.
Reúne cómo el negocio cuida la inocuidad de sus alimentos.
La base: instalaciones, agua potable, equipos y personal capacitado.
Se confunden mucho porque tienen casi el mismo nombre. Con el ejemplo de la limpieza se ve la diferencia.
En la cocina se entiende fácil: el procedimiento es la receta; el registro es la anotación de que la preparaste, a qué hora y cómo te quedó.
En las BPM, lo que no está anotado no se puede demostrar. Por eso cada control importante tiene su registro.
Estos son los principales registros BPM de un negocio de alimentos. Cada uno acompaña a un procedimiento escrito: el procedimiento dice cómo se hace y el registro muestra que se hizo.
Además, según los procesos que realice cada local, se pueden solicitar otros registros, por ejemplo la temperatura de proceso: cocción u horneado. También hay registros que ayudan a mantener las BPM en el día a día, como el control de visitas, el de producto no conforme y la trazabilidad.
| Registro | ¿Viene en el kit? |
|---|---|
| Registros de sanitización | |
| Limpieza y sanitización | ✓ |
| Control de plagas | ✓ |
| Higiene del personal | ✓ |
| Registros de control | |
| Control de materias primas al recibirlas y almacenarlas | ✓ |
| Temperatura de cocción u horneado | ✓ |
| Temperatura de equipos de frío | ✓ |
| Producto no conforme | ✓ |
| Control de visitas | ✓ |
| Capacitación del personal | ✓ |
| Mantenciones preventivas de instalaciones, equipos y utensilios | ✓ |
| Cloro libre residual, si usas agua de pozo particular | No incluido |
| Planillas automatizadas | |
| Control de temperatura de equipos | Se vende aparte |
| Trazabilidad de materias primas y productos | Se vende aparte |
¿Necesitas un registro que no está? Hago formatos a medida: escríbeme.
Los registros son la parte que usas a diario. Elige el kit de tu rubro o el registro que te falta.