En una cocina, lo que más se revisa es la temperatura: la de lo que se cocina, la de lo que se mantiene caliente para servir y la de lo que se guarda en frío. El Kit BPM General trae esos registros y los otros siete que se usan en el día a día.
| Hora | Preparación | Equipo | T° | Estado |
|---|---|---|---|---|
| 12:05 | Pollo asado | Horno | 78 °C | Bien |
| 12:20 | Cazuela | Cocina | 84 °C | Bien |
| 13:40 | Mechada | Baño María | 62 °C | Revisar |
| 13:55 | Mechada | Baño María | 71 °C | Bien |
Inocuidad quiere decir que la comida no enferme a nadie. En una cocina con servicio de almuerzo, estos son los cuatro lugares donde más fácil se pierde.
Lo que se cocina debe alcanzar una temperatura segura, y lo que se mantiene caliente para servir no debe enfriarse. Se mide y se anota en cada preparación.
Una puerta mal cerrada en la noche se nota en la mañana, si alguien mira el termómetro. Para eso es este registro.
Antes de guardar, cada entrega se evalúa: lo que cumple se acepta y lo que no, se rechaza. El registro deja constancia de esa decisión.
Si algo no cumple y no se puede corregir, se separa y se deja constancia de qué se hizo con él.
Cada registro tiene su momento. Si se llena en el momento, toma segundos; si se deja para el final del día, se olvida.
Verificar que el personal llegue en condiciones de higiene y salud antes de empezar a cocinar.
R-POES-01Evaluar cada entrega del proveedor antes de guardarla.
R-POE-01Al terminar de cocinar, y otra vez si se mantiene caliente para servir.
R-POE-02Monitorear la temperatura de refrigeradores y congeladores.
R-POE-04Dejar constancia de la limpieza de equipos y superficies del día.
R-POES-02Monitoreo interno de bodega, cocina y alrededores. Complementa el servicio de tu empresa de control de plagas.
R-POES-03Si un producto se aparta o se bota, si entra un técnico o un fiscalizador, si capacitas a tu equipo o se repara un equipo, también queda anotado: producto no conforme (R-POE-03), visitas (R-POE-05), capacitación (R-POE-06) y mantención (R-POE-07).
R-POES-01Higiene de los manipuladoresDiarioR-POES-02Limpieza y sanitizaciónSegún cada equipoR-POES-03Control de plagasSemanalR-POE-01Recepción de materia primaCada recepciónR-POE-02Temperatura de cocciónCada preparaciónR-POE-03Producto no conformeCuando ocurreR-POE-04Temperatura de equipos de frío2 veces al díaR-POE-05Control de visitasCada visitaR-POE-06CapacitaciónCada capacitaciónR-POE-07Mantención de equipos y estructurasCada mantenciónEs la forma de identificar lo que se preparó cada día. Sirve para saber, si hay un problema, qué se preparó ese día y con qué. El registro trae indicado cómo anotarlo.
Necesitas un termómetro para alimentos, limpio y desinfectado antes de cada uso. El registro trae las instrucciones para medir y qué hacer si una lectura no cuadra.
Depende de lo que prepares y de lo que te pidan en tu trámite ante la SEREMI de Salud. Higiene, limpieza, recepción, temperaturas y plagas se usan en casi cualquier formato. Si no sabes cuáles te sirven, escríbeme y lo vemos según lo que vendes.
Traen los mismos 10 registros. En el kit general, el control de temperatura es de cocción y mantención en caliente; en el de panadería, es de horneado, y la limpieza trae los equipos de panadería.
Los registros te ayudan a tener ordenado lo que la autoridad sanitaria suele revisar, pero la resolución también depende de tu local, tus instalaciones y el trámite ante la SEREMI de Salud. Son una parte del proceso, no todo.
Cuéntame qué tipo de servicio das y te digo qué registros te sirven.