El 2 de octubre de 2026 se retiró del mercado una galleta de una marca conocida por una sola razón: su etiqueta no advertía que podía tener trazas de maní. El producto no estaba en mal estado. Lo que faltaba era una frase. Para una persona alérgica al maní, esa frase es la diferencia entre comprarla o no.
Qué dice el reglamento
El Reglamento Sanitario de los Alimentos (Decreto 977/96) trata los alérgenos en el artículo 107, letra h), sobre la lista de ingredientes del rótulo. En resumen, pide tres cosas:
- Destacar el alérgeno en la lista de ingredientes, con letra igual o más grande que la del resto de los ingredientes, o bajo un título como "Contiene...".
- Si un ingrediente viene de un alérgeno, nombrar los dos. El ejemplo del propio reglamento es: "caseína (leche)" o "caseína de leche".
- Advertir el riesgo de contaminación cruzada. Si el producto puede contaminarse con un alérgeno en cualquier etapa, desde la elaboración hasta la venta, hay que agregar después de los ingredientes una de estas frases: "Puede contener...", "Contiene pequeñas cantidades de...", "Contiene trazas de..." o "Elaborado en líneas que también procesan...", indicando el alérgeno.
Cuáles son los alérgenos que hay que declarar
El reglamento no los nombra: se remite a la lista oficial del Ministerio de Salud, que es la Resolución Exenta N° 427 de 2010. Esa resolución define como alérgenos estos alimentos y sus derivados:
- Cereales que contienen gluten: trigo, avena, cebada, centeno, espelta o sus cepas híbridas, y productos de estos.
- Crustáceos y sus productos.
- Huevos y sus productos.
- Pescados y productos pesqueros.
- Maní, soya y sus productos.
- Leche y productos lácteos (incluida la lactosa).
- Nueces y productos derivados.
- Sulfito en concentraciones de 10 mg/kg o más.
La misma resolución deja fuera algunos derivados muy procesados, por ejemplo los jarabes de glucosa a base de trigo o cebada (incluida la dextrosa), las maltodextrinas de trigo, el aceite y la grasa de soya refinados, la gelatina de pescado usada como soporte de vitaminas y aromas, y el lactitol. Si usas alguno de estos, revisa el texto completo de la resolución.
En una panadería o pastelería, casi todo lo que haces tiene al menos uno: harina de trigo (gluten), huevo, mantequilla o leche. Y si usas maní, nueces o soya en alguna receta, piensa en las trazas.
Cómo aplicarlo en una panadería o pastelería
- Haz una lista de los alérgenos que entran a tu cocina. Revisa las etiquetas de tus materias primas cuando las recibes, porque muchos alérgenos vienen "escondidos" en mezclas, coberturas o rellenos.
- Piensa dónde se pueden cruzar. Si usas la misma batidora, mesón o bandejas para una receta con maní y otra sin maní, la segunda puede tener trazas.
- Revisa tus etiquetas antes de imprimirlas y cada vez que cambies una receta o un proveedor.
Este artículo resume el artículo 107 letra h) del Reglamento Sanitario de los Alimentos y la Resolución Exenta N° 427/10. Para etiquetar un producto, revisa el texto completo de ambos y, ante dudas, consulta con la SEREMI de Salud.